Déjà certifiés en juin 2018 par la labellisation Ecocert de niveau 2 et victorieux du concours des « cantines rebelles » en octobre, les 4 restaurants des écoles publiques ont pulvérisé cet été les critères Ecocert de niveau 3, et décroché la mention « excellence », qui place désormais la commune parmi les 3 plus performantes de France.

Cette nouvelle certification Ecocert récompense les progrès significatifs encore accomplis en un an : passage de 30 à 80% de produits bio, collaboration avec un boulanger local pour des baguettes bio semi-complètes, accroissement de la part de céréales, de produits locaux, de saison ou issus du commerce équitable, abandon total des graisses hydrogénées, réduction du gaspillage et des déchets.
La quasi-totalité des produits sont frais, le recours aux produits surgelés étant exceptionnel (moins de 1% des denrées). L’épicerie solidaire La Courte Échelle fournit 30% des ingrédients. Les repas, validés par une diététicienne, sont intégralement préparés sur place dans chaque restaurant.

Au-delà d’une cuisine de qualité, respectueuse de la santé et de l’environnement, cette certification valorise 11 ans d’efforts de la municipalité et des équipes de restauration. Une entreprise complexe qui a nécessité de trouver de nouveaux fournisseurs et partenaires, et surtout de former en conséquence les équipes à de nouvelles façons de cuisiner. « Par ailleurs, l’amélioration progressive des repas s’est faite sans augmentation de leur prix de revient (environ 10 euros) ; la part prise en charge par les familles reste inchangée, entre 2,10 et 3,65 euros, selon les revenus du foyer », souligne Michel Bonet, adjoint au maire chargé de la jeunesse et de l’éducation.

Et après ?
Pour l’année à venir, les services envisagent désormais de recycler les restes alimentaires non consommés à l’aide de techniques adaptées.
Concernant le nettoyage des cuisines (murs, sols, vitres, fourneaux, fours, cellules de refroidissement, chambres froides, etc.), l’acquisition cet été d’une machine à vapeur à l’école de la République permettra de réduire les détergents (déjà Eco Label), de diviser par 3 la consommation d’eau destinée à l’entretien, tout en améliorant les conditions de travail des agents. Après une période de test, une autre machine sera acquise pour l’Argelier.

Moins de gaspillage et moins de déchets
Depuis le mois de janvier, les restes alimentaires sont pesés après chaque repas depuis janvier par un agent en service civique. L’objectif est de mieux connaître les quantités proposées et de les adapter aux besoins et au goût des enfants.
Les équipes ont ainsi constaté que sur 6 mois, la quantité de restes alimentaires est de 40 grammes en moyenne par repas et par enfant, c’est-à-dire presque 3 fois moins que la moyenne nationale (110 g).
« Cet excellent chiffre s’explique par la qualité gustative des repas et par l’éducation au goût effectuée au quotidien par les agents », explique Michel Bonet. « Par ailleurs, les salles étant plus calmes, les enfants mangent mieux. »

En parallèle, les emballages ont été grandement diminués et les déchets générés pendant la préparation des repas (épluchures…) sont jetés dans les composteurs des écoles. Les enfants utilisent ensuite le compost dans le jardin potager de leur école.

Enfin, le recours à la vaisselle jetable a été définitivement abandonné. Même les serviettes sont désormais compostables !